Jambon noble et pannage
Un jambon noble
Après un process précis de salage, repos, puis sèchage dans une ambiance spécifique (température et hygrométrie), souvent avec phase finale d’affinage à l’air libre, c’est un jambon qui bénéficie d’une maturation très lente, sur une longue durée, qui permet de révéler toute la finesse de ses arômes.
Le pannage
Pour éviter une dessication exagérée de la face crue du jambon (qui provoquerait un croûtage préjudiciable) et faciliter un affinage homogène, on recouvre cette face de panne (mélange à base de graisse de porc et de farine de riz) : c’est le pannage.
Le dé-pannage
Au terme de l’affinage et avant le désossage du jambon, il faut ôter la couche de panne, on dit que l'on dé-panne le jambon.
Mode de production
Les jambons nobles peuvent être produits à dimension artisanale …
... ou à grande échelle