Jamón noble y mantecado
Jamón noble.
Después de un proceso preciso de salado, post salado y curación en un ambiente especifico (temperatura y humedad relativa), con generalmente una fase de curación al aire libre, es un jamón que beneficia de una maduración muy lenta, que permite revelar toda la finura de sus aromas.
Mantecado
Para evitar el secado excesivo de la parte interior del jamón y para facilitar una maduración homogénea, se cubre esta superficie con manteca (mezcla a base de grasa de cerdo y de harina de arroz) : es la fase del mantecado.
Quitar la manteca : desmantecar
Al final de la curación del jamón, es preciso quitar la capa de manteca porque se ha vuelto rancia. Es la fase de desmantecado.
Los jamones nobles son producidos a dimensión artesanal ….
